Đang tải...

Om ngự và cơm niêu

Làng cổ Phước Tích nổi tiếng với nghề làm gốm có từ 500 năm nay. Phổ biến trong dân gian xưa là câu hát:“Om Phước Tích ngon cơm hoàng đế/ Sen Hà Trì quý thể Phú Xuân”. Om (hay niêu) đất là một sản phẩm gốm của làng Phước Tích dùng để nấu cơm, kho cá, rim thịt. Có loại om to và cũng có loại om nhỏ, gọi theo kiểu xưa căn cứ vào kích cỡ là om nhất, om nhì, om ba, tùy theo số người ăn hay tính chất công chuyện nấu ăn hằng ngày, có khách hay kỵ chạp mà chọn om cho phù hợp. Cũng có loại om cồi, loại om có núm, kiểu dáng khá phong phú.
 

Om Phước Tích đặc biệt hơn cả khi còn được biết tới là “om ngự” bởi đã từng là vật dụng “tiến vua”, dùng để nấu cơm cho vua chúa và rất được vua quan nhà Nguyễn ưa chuộng. Sử liệu xưa đề cập nhiều đến lệ biệt nạp đồ gốm cho triều đình của người dân làng nổi tiếng nằm bên bờ sông Ô Lâu này. Nó được gọi bằng cái tên sang trọng là “Ngọc oa ngự dụng”, tức “chiếc om cồi tiến vua”. Truyền tụng còn lưu truyền trong dân gian, rằng xưa kia hằng năm, người thợ gốm làng Phước Tích phải hai lần dong thuyền chở om vào cung. Hành trình khởi đầu dọc theo sông Ô Lâu, ra đầm phá Tam Giang, rồi ngược dòng sông Hương và được đưa vào Hoàng thành để tiến cung.

Nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không phải chỉ ở sơn hào hải vị mà còn ở những thứ rất đỗi bình dị. Điểm khác biệt ở đây là cách chọn nguyên liệu cho những món ăn dù dân dã rất tinh tế và cầu kỳ. Ví như món rau muống chẳng hạn, theo kể lại đó phải là loại rau muống trồng trong ống tre đục lỗ. Ngọn rau lớn lên, chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua và khi luộc phải cuộn lại thành những miếng be bé, vừa miệng. Hay thịt heo phay, phải được xắt thật mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi. Dĩ nhiên, không thể không nhắc đến ở đây om cơm ngự với hai yêu cầu nghiêm ngặt, đó là gạo nấu phải là thứ gạo de An Cựu và nồi nấu là chiếc om đất của làng Phước Tích, chỉ dùng một lần rồi bỏ.

Người Huế chẳng ai không biết tới câu ca “gạo de An Cựu, cá rô bàu Choàng” cho dù cánh đồng An Cựu nay đã không còn và thay vào đó là những khu phố mới. Gạo de ngon thế nào nay ít người thấu hiểu bởi đã thất truyền, nhưng theo sách “Đại Nam nhất thống chí đời Tự Đức” chép lại, thì đó là loại “lúa thơm, có thân lúa cứng, bông lúa dày, hạt thóc hơi dài, gạo rất trắng, nấu cơm thơm mềm”. Gạo de An Cựu nấu cơm cho vua ăn nghe kể phải lượm từng hạt, không sâu, không sứt mẻ, không để lẩn sạn hay thóc, công phu vô cùng. Nồi nấu song cùng với hạt gạo kia là sự “chọn mặt gửi vàng”. Cơm nấu ra, không ngon không thơm mới là chuyện lạ.

Thuở bé ở quê, nhớ nhất vẫn là bữa cơm chiều ngày đông giá lạnh với nồi cơm nóng hổi mạ nấu. Nhà nghèo, cơm ngày ba bữa đạm bạc, vắng bóng thịt chả, thỉnh thoảng mới có khúc cá to, còn lại thức ăn chỉ là mấy thứ cá vụn, rau cỏ, dưa cà… Ngày đông như bây chừ lại càng đạm bạc hơn. Nồi cơm nóng hổi, vừa nước, chín đều, do vậy ăn với gì cũng thấy ngon lạ lùng. Mỗi lần có được nồi cơm ngon, lại nghe mạ bảo: “Ngon như cơm nấu bằng om”. Chị em tôi ngẩn tò te, lại nghe mạ tiếp: “Giá mà có thứ gạo de nữa thì ngon mới biết”. Cứ vậy, chưa bao giờ biết tới nhưng om đất và gạo de đã thực sự ăn sâu vào tiềm thức và suy nghĩ của tôi, nhất là làng Dạ Lê Thượng quê nội hay Thanh Thủy Thượng quê ngoại của tôi nằm không xa cánh đồng An Cựu.

Bóng dáng và vết tích còn lại của “Ngọc oa ngự dụng” xưa không còn, nhưng tôi lại nghĩ nó đã và đang được hồi sinh qua vóc hình của những nồi cơm niêu hiện nay ở các nhà hàng tại Huế. Cách nay không lâu, gặp lại người bạn cũ từ miền Nam ra thăm, nhậu nhẹt cũng đã nhiều, tôi chọn mời bạn bữa cơm niêu nơi nhà hàng Không Gian Xưa. Nhìn những niêu cơm lạ mà cũng thật quen và gần gũi, anh bạn tỏ ra đặc biệt thích thú và xúc động. Anh bảo, cũng mới chỉ là lần đầu thôi nhưng sao nó thân quen và ấm cúng lạ, như cái gì đó nằm sâu từ trong tiềm định được đánh thức. Tôi nghĩ, từ “om ngự” đến “cơm niêu” là hành trình từ cung đình đi ra ngoài dân dã, từ quá khứ mang tính truyền thống bước vào hiện tại để hội nhập và phát triển, mà không hề có sự đứt đoạn hay phá cách nào cả. Nó như một biểu tượng khó quên về Huế.
 
Đan Duy
Theo Báo TTH
Scroll To Top